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河南火食餐飲管理有限公司
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廚房相關管理規范

一、冰箱管理規范

1、冰箱里外保持干凈整潔,無油漬、血水,殘渣。

2、冰箱內原料嚴格按照生、熟分開存放。

3、冰箱內原料必須封保鮮膜或密封加蓋,防止串味或者交叉感染。

4、原料進入冰箱時,要規范填寫冰箱標識卡。標明主要內容有:原材料存放人、存放開始時間、存放截止時間、存儲期限。

5、冰箱內及時除霜,霜厚度不得超過0.5cm,除霜時,先關閉電源,待霜自然融化后,用消毒過程的抹布清潔后,接通電源,調整到需要溫度。

二、更衣室管理規范

1、更衣室使用人員必須將個人物品存放在自己的更衣柜內,并且鎖好更衣柜。

2、更衣室只有在上、下班時間開放未經允許嚴禁人員在非規定時間內駐留在更衣室內休息。

3、更衣室衛生由專人負責,保證更衣室內無衛生死角,以及保持更衣室內時刻干凈整潔。

4、每位工作人員都有義務保持、維護更衣室的衛生整潔,對產生的生活垃圾必須按要求放置在指定位置,嚴禁隨意丟棄。

5、更衣室內不得存放易燃易爆等危險品。

6、條件允許的情況下,員工更換工裝應掛在墻壁掛鉤上,更衣室內配備紫光燈照射消毒。

7、除個人衣物、皮包等隨身物品,與食品相關物品嚴禁帶入更衣室。

三、庫房管理規范

1、加強食品衛生安全建設,必須保持庫房內清潔整齊、通風良好,做好防火、防盜、防毒(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作,防止各類事故發生。

2、所有食品入庫前必須嚴格驗收,不符合食品衛生標準要求的食品不得入庫,驗收后認真做好登記,入庫食品應認真填寫庫房標識卡注明食品名稱、采購時間、數量、保質期,做到入庫上賬,出庫下賬,賬物符合。

3、食品應分類、分期、離地隔墻20cm(至少)存放,擺放整齊,貨架整潔干凈,地面清潔,食物、食品不落地,做好防潮、防霉、防鼠工作,每天清掃,庫房衛生無異味,保持良好衛生狀況。

4、食品出庫時要檢查感官性狀和保質期,要堅持食品“先進先出”原則,盡量縮短儲存時間。

5、每天要對庫存食品進行檢查、整理。重點檢查食品有無霉變、腐敗變質、有無損壞及保質期是否到期等情況。發現問題要及時向領導匯報,提出處理意見,及時處理。

6、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放非食品貨物。

庫房保管員需持健康證上崗,保持良好的個人衛生習慣,按照食品從業人員衛生要求,做到服裝整潔,不在庫房內吸煙。

四、售餐間管理規范

1、售餐人員餐前應清洗、消毒手部、售餐間操作過程中要帶一次性手套和口罩。

2、售餐人員要認真檢查待售食品,發現有感官性狀異常,停止供應。

3、售餐人員要認真檢查餐具,發現洗消質量不合格的餐具應立即揀出,送洗消間重新清洗和消毒。

4、售賣過程中,要借助勺子、夾子、一次性手套等工具盛取食品,禁止用手直接拿取。

5、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過兩個小時)存放的食品,應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

6、售餐后將未使用的潔凈餐具立即送回凈餐具存放處保潔存放,必要時進行重新消毒。

7、售餐結束后,做好售餐臺面和地面的清潔工作,并且做好防塵措施。

8、禮貌對待顧客,多用禮貌語,任何理由不得與顧客發生爭吵。


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